Einheimische Fische: Der Döbel

Döbel, gefangen im Neckar

Döbel sind in heimischen Gewässern häufig anzutreffende, karpfenartige Fische. In Flüssen patroullieren sie gerne die Uferbereiche entlang, halten sich aber auch gerne in der Gewässermitte auf. In manchen Gegenden Deutschlands nennt man den Döbel auch Aitel. Als Speisefisch scheint der Döbel nicht besonders beliebt, was ich nicht verstehe, denn ich finde den Fisch durchaus schmackhaft. Vermutlich liegt die Geringschätzung des Döbels als Speisefisch an den vielen Gräten - Bei entsprechend geeigneter Zubereitung stellen diese aber eigentlich wie bei vielen einheimischen Fischen kein großes Problem dar.

Aitel / Döbel filetieren und einschneiden

Dazu wird der Aitel zunächst filetiert, die Filets werden anschließend mit der Haut nach unten auf die Arbeitsfläche gelegt. Nun wird das Filet über der gesamten Fläche mit einem geeigneten Messer alle zwei bis drei Millimeter quer eingeschnitten. Geschnitten wird bis fast auf die Haut, dabei hört oder spürt man das Knacken der Gräten wenn sie vom Messer zerteilt werden. Durch das Einschneiden des Döbels und das Zerteilen der Gräten werden diese bereits so klein, dass man den Fisch gefahrlos verzehren kann ohne fürchten zu müssen, sich zu verletzen. Nun werden die Aitel Filets gewürzt, paniert, und anschließend ähnlich wie ein Schnitzel in einer Pfanne angebraten - Dadurch dass die bereits zerkleinerten Gräten im Döbel Filet stark erhitzt werden verlieren diese weiter an Struktur. Beim Verzehr des Fischgerichts wird man nun kaum mehr Gräten bemerken. Natürlich ist diese Art der Zubereitung von Weißfischen mit etwas zusätzlichem Aufwand nach dem filetieren verbunden, für einen routinierten Koch mit einem guten Messer wird sich die benötigte Zeit jedoch in vertretbaren Grenzen halten.